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Marielis Arteaga

¡El cambur es un clásico que nunca pasará de moda! Su resistencia a los embates de la modernidad radica en esa dulzura que parece instalarse para siempre en la memoria
gustativa y que en algún momento se activa para que se ansíe con ganas.

Al hacer un lúdico
recuento de la niñez, seguro aparecerá “un camburcito” como fruta para el recreo; una enorme y suculenta banana split -postre conformado por tres bolas de helado con mitades de cambures a ambos lados y coronado con crema batida y sirope- como premio que coronaba un fin de semana perfecto en alguna fuente de soda de esas famosas desde los años 50 en las principales ciudades de Venezuela; unas torticas espolvoreadas
de azúcar que la abuela preparaba para las tardes de merienda cuando los cambures ya lucían muy maduros o las ensaladas
de frutas de los desayunos dominicales. Los más golosos incluso se atrevían a preparar la potente y llenadora merengada de cambur con bastante fruta, leche y azúcar.    

Aunque atávico, sencillo y
tan cercano para los venezolanos, hoy el cambur parece vivir un merecido
resurgimiento en el mundo entero, de la mano de la industria gourmet que
insiste en hacerle justicia a los productos nobles pero olvidados.

En más de una
ocasión se viste de gala y se muestra abrazado por un tempura en la cocina
japonesa; cortado con delicadeza para rellenar tartaletas irresistibles y
laboriosas e incluso, en alianza con productos tan especiales como la vainilla
Bourboun para hacer florecer clásicos como la Creme Brulee o la Banana Flambé
pero con nuevos aires.

De origen lejano y contribución noble

Su sabor constituye un aporte fundamental al
sabor nacional pues es parte del día a día ya que se ha colado como los más
arraigados afectos. El cambur, por su alto contenido de azúcar es
normalmente ingerido como fruta y entre bocado y bocado se nos antoja sentirlo
nuestro aunque haciendo honor a la verdad, el cambur proveniente de Asia y en
poco más de un siglo, pasó de ser una fruta escasa y cara a convertirse en un
producto de consumo generalizado.

Esta fruta de piel
gruesa y pulpa carnosa, cuando está maduro tiene un sabor, olor suave y
delicado y posee una excelente combinación de energía, sales minerales,
vitaminas A, B1, B2, B3 y carbohidratos que la convierten en un alimento
indispensable en cualquier dieta.
Además es el complemento perfecto para personas con gran actividad física, como
niños y deportistas, quienes lo eligen por contener tres azúcares naturales:
sacarosa, fructosa y glucosa, amén de la fibra. También tiene potasio, que
eleva los niveles de energía de forma inmediata, sostenida y substancial, y
vitamina B6.

Hasta los anémicos
se ven favorecidos por su alto contenido en hierro que estimula la producción
de hemoglobina en la sangre así que no de extrañar con a los faltos de glóbulos rojos les indiquen un camburcito diario.

Incluso hay prueba
de que ayuda a la presión sanguínea ya que contiene un alto contenido de
potasio, de esta manera es un alimento que ayuda a prevenir el derrame
cerebral, además de que proporciona gran poder al cerebro ayudando a
incrementar la  capacidad mental.

Si, parece que esta maravillosa fruta es
realmente un remedio natural para muchos males. Al compararlo con la manzana
tiene cuatro veces más proteínas, el doble de carbohidratos, el triple de
fósforo, cinco veces más vitamina A, hierro y el doble de otras vitaminas y
minerales.

También contiene pectina, que lo hace untuoso;
y ácido málico, que lo hace refrescante cuando se come crudo.

Apreciado
en sus muchas formas

Se sabe que el
cambur está en Venezuela desde 1660 y es consumido al natural. Pero sin dudas, también
es materia esencial de varios de los postres criollos más suculentos y, cuando
está verde, también se hace sentir en algunos platillos salados, especialmente
en las sopas. En el país sus
variedades son tantas, que es difícil para muchos reconocerlas aunque son
notables algunas diferencias.

El recorrido
comienza por los más populares, que generalmente se comen crudos, como el
llamado cuyaco, amarillo, bastante largo y con la piel gruesa; le sigue el
manzano, más pequeño, gordo, de pulpa un poco más blanca y de piel fina; no podía faltar el guineo o pineo,
cuyas pintas negruzcas lo delatan; y, finalmente, el titiaro barloventeño, que
por ser el más pequeñito y dulce de todos es uno de los más buscados.

Hay que hablar
también de esos que se comen salcochados, entre ellos el topocho verde
-coloquialmente llamado hartón-, que nunca está de más dentro de una sopita,
como remedio ideal para los males de estómago; y, por supuesto, los más
negritos, como el cambur morado y el llamado mataburro, cuyo sabor amargo
tiende a hacerlos menos demandados.

En todo caso son
muchos los que anhelan coronar una comida con un trozo de torta de cambur,
merendar una clásica merengada espolvoreada con canela o, simplemente, comerse
un camburcito con cereal y leche para comenzar el día con buen pie.

“Su sabor es dulce, intenso y perfumado pero al elegirlos deben estar intactos, sin golpes ni magulladuras. Otra ventaja es que no requiere unas condiciones especiales de conservación y basta con tenerlos en un sitio seco, fresco y protegido de la luz solar.
En culinaria considero que es una fruta maravillosa ya que se puede comer tanto cruda como cocida, en diferentes preparaciones que van desde batidos, compotas, innumerables postres y chutneys”.

Chef María Elena Conde C.I.C.
Directoria de CocinArte.
Centro de Investigación y Desarrollo Gastronómico 


Conde comparte con nosotros, dos recetas inusuales con cambures. Una complace a los paladares que aprecian la simbiosis de dulce y salado y la segunda, es perfecta para los amantes de los postres.

CHUTNEY DE CAMBUR 

Ingredientes: 

El jugo colado de 3 limones 

¼ cucharadita de chile/ají picante en polvo 

1 diente de ajo machacado 

¼ cucharadita de cardamomo molido 

3 cambures maduros, sin cáscara y picados 

2,5 cm de jengibre fresco, rallado 

 6-8 tallos de cebollín, picados finamente 

 2 limones pelados, en gajos y picados 

1-2 chiles/ajíes picantes, sin semilla y picados finos 

Sal 

Preparación:
Mezclar el jugo del limón, el chile en polvo, el ajo y el cardamomo en un bol. Añadir el resto de los ingredientes, tapar y dejar en reposo por lo menos por 1 hora antes de servir para que combinen los sabores. Resulta especialmente delicioso como acompañante de pescados blancos, arroces y cous-cous. 

MOUSSE DE CAMBUR 

Ingredientes: 

125 g cambures maduros 

Zumo de 1 limón 

Zumo de ½ naranja 

65 g de azúcar 

1 cucharada de ron o triple sec o Grand Marnier 

1½ hojas de gelatina, remojadas en agua fría y escurrida 

175 ml crema de leche de batir, montada 

Preparación: 

Pele los cambures, córtelos en pedazos y póngalos en una licuadora junto con el jugo de limón y de naranja, y el azúcar. Bata la mezcla hasta convertirla en un puré liso y póngala en un bol. Caliente el ron o el agua, retire del fuego e incorpore la gelatina, que se disolverá inmediatamente. Vierta esta preparación sobre el puré de cambur y mezcle.
Agregue la crema de leche montada, poco a poco y remueva suavemente con una espátula hasta que la mezcla resulte homogénea. La crema queda lista para ser utilizada. Monte en copa o aro. Debe usarse enseguida, o de lo contrario la gelatina cuajará. Refrigere hasta el momento de servir.

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