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Marielis Arteaga

Parecida a una nuez moscada, este fruto del Amazonas
desde siempre ha sido un tesoro para la industria de la perfumería francesa
pero desde que algunos cocineros la incorporaron a sus creaciones, se ha
convertido en nuestra vainilla más especial

Ya han pasado unos
cuantos años desde que el pastelero Walter Kovacs, radicado en Caracas, se instalara
por un famoso salón de gastronomía, para mostrar con orgullo innovador, algunos
postres perfumados con Sarrapia.

Para muchos de los
presentes, pese a ser avanzados en temas culinarios, ese nombre no significa
nada, era absoluta novedad.

El joven hacedor de
finuras, paciente y entusiasta, explicaba que la Sarrapia era nuestra vainilla,
una especia fragante parecida a la nuez moscada, que se daba en nuestro suelo y
con la que se podían hacer maravillas, dulces y saladas.

Él ya lo había
demostrado a infusionar un mousse que
le proponía, por lo menos a mis sentidos,
que ampliara la memoria gustativa y se dejara enganchar por ese aroma que una
vez en boca, iba súbitamente al paladar superior y se radicaba en la nariz,
algo parecido como ocurre con el wasabi tan presente en la culinaria oriental.

Luego, una de las
más famosas chocolaterías de Venezuela, La Praline – en Caracas pero también
con sucursal en Valencia- estrenaba Tonka, un bombón de ganache de chocolate de
leche con infusión de sarrapia y un toque de miel de Cerro de Sabana. ¿El
resultado? Uno de los bocados más aromáticos y especiados.

Tamara Rodríguez,
la consabida chef, promotora de la cocina Pariana por toda Venezuela y una de
las más fervientes de los productos venezolanos que por años han estado
guardados en los baúles es una de las cocineras que más se ha valido de la Sarrapia
para dar vida a platos que siempre se antojan innovadores.

En más de una
ocasión, Rodríguez ha brindado sus tentadoras propuestas para que la Sarrapia
se luzca sin miramientos.

“Uno de mis usos
más recurrentes de esta semilla como especia para el arroz ya que sólo un toque
puede convertir un sencillo arroz blanco, en una propuesta mucho más atractiva.
Sólo debes sofreír una cebolla pequeña en un poco de mantequilla. Haz un arroz
blanco y ralla media sarrapia por cada dos tazas. Mezcla el arroz perfumado y
el sofrito”, revela la experta cocinera.

Otra opción es macerar
las semillas en ron el mayor tiempo que se pueda (al menos dos meses) y usar el
concentrado resultante, para aromatizar postres o salsas.

¿Qué tal si se añade
un poco de Sarrapia rallada y merey triturado a una carne de cerdo horneada de
cocción lenta? El resultado es una carne con claro coqueteo con las recetas
orientales al mejor estilo Tailandés pero usando lo más local.

Una sencilla crema
de auyama puede ser aromatizada con un poco de Sarrapia rallada para llevarla a
otro nivel o infusionar un poco de crema de leche a fuego lento sin dejar
hervir con algunas semillas de Sarrapia, de seguro servirá para perfumar ganaches,
helados y otros dulces.

 Usar helado de sarrapia en postres es cada vez más delicioso y demandado

Unida a la Amazonía

La Sarrapia proviene
del árbol cuyo nombre científico es Diphysa punctata, el cual crece a sus
anchas en el estado Bolívar y ha tenido en los franceses, a unos fervientes
admiradores desde hace mucho tiempo. Si bien la utilizan para la gastronomía,
la sarrapia encuentra en el mundo del perfume otro de sus destinos, pues ayuda
a fijar el aroma por eso, desde hace 200 años la sarrapia se exporta a Francia.

Debido a su auge en
el campo comercial, se establecieron sarrapiales en los estados Bolívar y
Amazonas.

Este árbol, que
además de su importancia agroeconómica regala su frondosa belleza, es autóctono
de la cuenca amazónica, por lo que se encuentra en Venezuela, Perú, Brasil,
Colombia y Guyana. Puede alcanzar los 35 metros de altura.

El 90% de la
Sarrapia es cosechado artesanalmente por los indios Panare en el estado
Bolívar, y para orgullo nuestro, Venezuela es la gran productora para el
mercado mundial.

Expertos afirman
que los indígenas son los grandes conocedores de los secretos de la Sarrapia y
que cada uno tiene su árbol. Ellos preparan una infusión que ya es tradicional
en la zona. Este refresco tónico se elabora desmenuzando la pulpa del fruto en
agua y le agregan azúcar y canela. En cuanto a la semilla, la cocinan en sal
con agua para luego ingerirla. Su sabor recuerda al maní.

El principal
producto que se obtiene de este árbol es la Cumarina, compuesto químico que se
extrae de su semilla aromática. Al cristalizarlo se derivan los aceites
aromáticos.

Quienes han tenido
la dicha de probar esta semilla tan especial saben que es un excelente
sustituto de la vainilla, gracias a su aroma aunque debe ser utilizada con
discreción ya que inhibe la vitamina K e impide la coagulación de la sangre.

Otro de los nombres
que se le da a este árbol amazónico es el de haba Tonka.

Los fumadores de
pipa tienen en la sarrapia una de sus aliadas, pues aromatiza con ella el
tabaco.

El chef José Luís
Carrasquero, famoso por su ingenio al crear especiales sales aromáticas y
ahumados memorables, es una enamorado confeso de la Sarrapia.

Primero creó un
licor, luego una salsa y ahora está trabajando en una crema de Sarrapia con ese
aspecto de ponche crema que tanto nos gusta por estos lares. “También viene un
helado de sarrapia”, expresa con estudiamos lo que revela que la Sarrapia es una
producto con Denominación de Origen también atada a Venezuela, la cual ya se
deja seducir por ese aroma que es pura identidad. 


 

 

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