Marielis Arteaga

No
se exagera cuando se afirma que el vino está vivo. Es el elixir más parecido al
ser humano. Nace, evoluciona y muere. También duerme y como todo ser vivo,
respira. En
todo caso, el vino es complejo, coquetea con todos los sentidos y los embriaga. En
la boca descubre sus notas gustativas: las dulces en la punta de la lengua, las
saladas en los costados delanteros, las ácidas en los lados traseros y las
amargas hacia el fondo. Pero
no es costumbre del vino engañar. Lo que regala en el gusto casi siempre ya ha
sido anunciado en nariz, ya se le ha confesado al olfato, sentido esencial para
catar.

Respiro para los
memorables

Belkis
Croquer, mujer enamorada del vino, sommelier e instructora en el mundo del vino
en diferentes institutos culinarios de Venezuela explica que una vez en
botella, algunos caldos – no todos- progresan hasta lograr su estado óptimo. Es
por eso que cuando se va a degustar esta bebida, se necesita al decantador, ese
utensilio de boca ancha, para que el vino respire y pueda manifestar en nariz,
toda su complejidad y magia.

“El
decantador es necesario para que el vino que estuvo guardado en barrica logre
tener contacto con el oxigeno, respire y comience a reflejar sus aromas
terciarios. Los aromas primarios vienen de la fruta; los secundarios de la
bodega y  de la fermentación pero los
terciarios vienen de la crianza en madera y a eso se le llama bouquet”

Croquer
señala que el vino que llega hasta la cuba de acero tiene aroma pero es la
crianza la que aporta el bouquet. De ahí que los vinos blancos o sin guarda no
deban decantarse.

“Sólo
un tiempo después que el vino ha tenido contacto con el oxigeno se empiezan a
manifestar aromas a café, chocolate, tabaco, especias y vainilla, entre otros.
En el pasado se abría la botella media hora antes para que el vino respirara
pero estando en la botella, el contacto con el oxígeno es mínimo así que no
tenía sentido. Lo mejor y lo más práctico es pasar el vino a un balón de vidrio
o al decantador”, enfatiza.

Nariz y paladar

Belkis
Croquer manifiesta que el decantador se usa para que el vino respire o para que
literalmente, se decante, es decir, se separen los sedimentos que puedan estar
presentes.

“Existen
vinos que aunque pasen por madera, no presentan sedimentos entonces en esos
casos se usa el decantador para que se aireen. Se trasiega todo el vino al
decantador y se espera a que tenga contacto con el oxigeno. En caso de vinos
con guarda en madera  y que sí presentan
residuos, se hace la decantación que consiste en la separación de la fase sólida
de la líquida. Si un vino no fue filtrado presenta borras”.

Cuando
se va a decantar, se debe dejar la botella de pie 24 horas antes para que los
residuos se vayan al fondo. Luego, se destapa con cuidado y se traspasa el
contenido de la botella –de manera horizontal- hacia el decantador, de forma
lenta pero continua, iluminado la parte del hombro de la botella con una vela
“para frenar el trasiego cuando estén llegando los sedimentos, desagradables en
el paladar pero que sirven para hacer salsas en la cocina, como hacen algunos
chefs”, agrega la especialista a manera de dato.

A cada uno lo
que necesita

La
sommelier también acota que el tiempo de decante varia de un vino a otro. Si un
caldo es antiguo tendrá pocos aromas así que no debe decantarse con tanta
antelación para que no se escapen.

Si
un vino es bien estructurado y potente pero tiene poco tiempo en botella,
entonces se debe decantar con más tiempo.

El
decantador minimiza el tiempo de espera para percibir los aromas lo cual puede
ocurrir en 15 minutos si se hace un correcto decante.

“Claro,
algunas personas quieren ir descubriendo poco a poco los aromas y eso también
es válido”, puntualiza la conocedora de vinos.

Cuestión de
gusto

Hay
diferentes tipos de decantadores. Unos más cómodos que otros, otros más dados a
las ceremonias. Algunos con brazo, otros que se agarran por el cuello.

¿Pero
cuál es el preferido de una experta?“A mí me gusta el decantador que tiene el
corta gotas y con una salida alargada ya que además de permitir que el vino
respire, evita que se manche el mantel cuando se sirve el vino. Igualmente, hay
unos modernos que ahora se llevan en la cartera porque son pequeñitos pero el
decante es violento ya que se hace en forma de espiral”.

Recomendaciones
de una sommelier

Si
ha decidido comprar su primer decantador búsquelo con las siguientes
características:

Resistente.

Con
corta gotas.

Fácil
de manipular.

Transparente
para que pueda ver el color del vino.

Si
es de cristal, mucho mejor.

 




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