El azúcar refinada nunca ha gozado de buena fama. Hay quienes la han sustituido por edulcorantes, pero a muchos no les agrada el sabor; otros por la miel, pero cada vez en Venezuela también escasea y se hace costosa. Otros optan por la panela. Y hay quienes se preguntan si es realmente más sana.
La respuesta es que depende respecto a con qué la comparemos. Pero para entrar más en detalle primero es preciso aclarar para el conjunto de los lectores qué es la panela y de dónde se obtiene. La panela es un azúcar en estado bruto, sin separar la melaza de los cristales, que se obtiene como resultado de triturar la caña de azúcar y extraer su jugo con agua caliente.
En el proceso estándar, este jugo aguado se filtra y se precipitan partículas en suspensión para después propiciar la evaporación del agua de la mezcla hasta la aparición de unos cristales de azúcar mezclados en una pasta de tono marrón. Los cristales son el azúcar y la pasta es lo que se conoce como melaza.
Una vez obtenida la pasta, se centrifuga para obtener por un lado el azúcar, blanco, y por otro la melaza. Así se obtiene el azúcar blanquilla y también el moreno comercial, al que se añade posteriormente una tinción de melaza. Ambos son casi iguales en propiedades, es decir que su porcentaje de glucosa varía entre el 95 y el 98%, puro azúcar.
Ahora bien, si no se separa por centrifugado la melaza del azúcar, sino que se deja solidificar la pasta que conforman, se obtiene la panela, una masa dura y vitrificada que es muy usada en algunos países de Latinoamérica y en la India como edulcorante natural. De este modo se unen al poder edulcorante del azúcar las propiedades de la melaza, que contiene todas las vitaminas extraídas del jugo de la caña: A, B, C, D y E, especialmente las pertenecientes al grupo B , como la B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9.
Interesante aporte mineral
La panela también suma un interesante aporte mineral, ya que que 100 gramos contienen 81 miligramos (mg) de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo o 12 mg de hierro, además de cantidades menores de potasio, manganeso, zinc, cobre, flúor y selenio.
El aporte conjunto de calcio y magnesio es muy interesante porque el magnesio contribuye en la fijación del calcio en los huesos. Respecto a la relación entre el fósforo y el calcio también es beneficiosa al subir el pH de la saliva en la ingesta, de modo que puede contrarrestar, parcialmente, el poder del azúcar de generar las caries. En este sentido actuaría un poco como el flúor, previniendo las caries y facilitando la deposición de calcio.
