Es milenario, pero no para de cosechar fanáticos en todo el mundo. Con componentes simples a la vista -la base es arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar y sal-, su elaboración y técnica son complejas y su sabor se mezcla con el misticismo. Solemos asociarlo con pescados y mariscos, pero el corazón del sushi es su arroz y el resto es acompañamiento (que también puede ser vegetariano).
Su nombre lo dice: ‘su’ es arroz, y ‘shi’, vinagre de arroz en japonés. Luego viene la lista de diversas formas que el sushi adopta: si el pescado y el arroz se enrollan en alga nori tenemos un maki; si al arroz se lo cubre con pescado, un nigiri; si el plato es a base de pescado crudo pero sin arroz, hablamos de sashimi.
De Asia a la conquista del mundo entero
Históricamente, el sushi es un plato asiático milenario, que surgió como un método para preservar la comida: el pescado salado y fermentado con arroz era fundamental en la alimentación en sus orígenes, el siglo sexto antes de Cristo en China. Posteriormente, esta comida siguió su camino en Japón, donde evolucionó, se popularizó y cruzó hacia Occidente.
El sushi empieza a prepararse fuera de Japón, en gran parte, por las inmigraciones de japoneses a otros países, por ejemplo cuando ellos llegaron a Estados Unidos para trabajar en la construcción de las vías ferroviarias. Esa inmigración hizo que el concepto del sushi que hoy conocemos naciera en California. “El boom empieza en Estados Unidos y esa moda fue expandiéndose. El roll con arroz por fuera, por ejemplo, se creó allí. Antes el alga iba por fuera, pero como era negra, empezaron a hacer la pieza más atractiva dejándola del lado de adentro“, explica Edgar Kuda, sushiman de Kudasushi, restaurante japonés en La Plata, provincia de Buenos Aires.
Para Kuda, si la primera revolución del sushi fue norteamericana, la siguiente revolución es definitivamente peruana, cuando se fusiona la cocina japonesa con la de otro país. A esta unión se la conoce como nikkei, aunque el término define a la adaptación de lo japonés con cualquier otra cocina del mundo, una vez trascendidas las fronteras de Japón. “Se trata de la cocina de los inmigrantes japoneses en el país al cual migraron: nace de cómo incorporaron los insumos locales en su cocina”, explica Eddie Castro, sushiman de Osaka Buenos Aires. “Rescatamos la técnicas japonesas y hacemos tiraditos, nigiris y sashimis, pero les agregamos sabores peruanos, por ejemplo en salsas, como es el caso del sashimi de pescado con salsa de pachamanca, un plato típico peruano en el que se cocinan distintas carnes en piedras y en la tierra“, explica Eddie. En doce años del desembarco de Osaka en Argentina, él reconoce el público se adaptó y se presta a probar sin miedo los nuevos sabores.
Luego viene la lista de diversas formas que el sushi adopta: si el pescado y el arroz se enrollan en alga nori tenemos un maki; si al arroz se lo cubre con pescado, un nigiri; si el plato es a base de pescado crudo pero sin arroz, hablamos de sashimi.
¿Moda o plato del futuro?
Hacia el futuro, la pregunta es si el sushi se trata de una moda pasajera o de un plato que se instalará en nuestro paladar latino. “El sushi llegó para quedarse y se instaló. Aunque sea un estilo de gastronomía muy distinto al occidental, mucha gente lo consume varias veces por semana y lo incluye en su dieta”, agrega Damián Shiizu, sushiman de Kokoro Sushi, cadena que se especializa en otra tendencia a la que se subió el sushi: el delivery. Para él, el auge comenzó en el 2000 y fue indefectible que surgiera la versión takeaway, hoy uno de los caminos que tomó el sushi en su popularización y que es un verdadero furor. Shiizu asume que si bien está instalado entre los oficinistas como opción de almuerzo de mediodía, “definitivamente el flujo de los clientes de delivery es mayor a la noche. El sushi se presta a sentarse, dedicarle un tiempo y disfrutar del plato, tiene todo su ritual“.
Dentro de la tendencia, también surgen lugares que dictan cursos y forman ‘sushiman’, aunque si de volver a las bases se trata, en su versión japonesa, lleva años de aprendizaje: “Hay un respeto supremo por el proceso, así es como entiende el respeto por lo que uno está haciendo”, cierra Shiizu, definiendo sin lugar a dudas, parte de la mística que encierra este plato típico. (Fuente: foodnetworklatam.com)
