Rebelión contra el mito de la cocina vegetal aburrida y las macrogranjas

Acabar con el mito de que la cocina vegetal es «aburrida» es lo que se han propuesto cocineros como la colombiana Denise Monroy o el alemán Andreas Kroliz, mientras que el danés Rasmus Munk combate las macrogranjas recreándolas al servir un plato o busca nuevas proteínas como las mariposas.

Monroy -ganadora de la pasada edición del premio Cocinero Revelación en Bogotá Madrid Fusión, que se volverá a celebrar del 1 al 3 de diciembre de 2022 en formato grande tras la versión recortada por la pandemia- se atrevió con Elektra Punk & Food a llevar la cocina vegana a Colombia, en cuya «historia gastronómica los vegetales no están representados en la cotidianidad».

Para «convencer» a sus paisanos de que «la cocina vegetal no es aburrida» y puede contener mucho sabor, comenzó haciendo versiones veganas de populares platos de comida rápida, como queso frito a base de savias, algas y miso; pasta boloñesa, «que gusta mucho y sorprende al público», o sándwich a base de miso y setas shiitake.

Una vez que los llevó a su terreno, introdujo en la carta ensaladas como la de ricotta hecha de leche de almendras, zanahoria, cebolla y vinagreta de tamarindo o el ceviche de papaya verde encurtida, además de una barra de bebidas con hierbas y hongos «que, por ejemplo, reducen el estrés o mejoran las defensas», ha explicado en el evento gastronómico Madrid Fusión.

Su «comida con propósito» se sirve ya en dos restaurantes en Bogotá, tiene peticiones para ser llevada a otras ciudades latinoamericanas y en breve lanzará una línea de productos para supermercados.

Andreas Krolik asegura que fue el primero en introducir en la alta cocina un menú degustación vegano hace ocho años. El 30 por ciento de los comensales de Lafleur, con dos estrellas Michelin en Fráncfort (Alemania), lo escoge frente al omnívoro.

Con platos de pocos ingredientes, de los que busca mostrar su sabor «original y puro» gracias a distintas elaboraciones y texturas, Krolik es además un abanderado del aprovechamiento integral de los productos, como ha demostrado en el escenario de Madrid Fusión con una elaboración vegana a base de tupinambo, trufas y guisantes en forma de láminas crujientes, dados, jugos y cremas.

«Todo se aprovecha porque de todo se puede sacar sabor y texturas extras para potenciar el plato y el producto», ha comentado el cocinero alemán, quien ha añadido que introducir el menú vegano no es para él una cuestión ideológica, pero sí «una contribución a bajar el consumo de carne de una forma lúdica».

Otra forma más radical de combatir el consumo de carne, al menos la procedente de las macrogranjas es la que practica Rasmus Munk con su «cocina holística» que «comunican mensajes sociales» a los comensales de Alchemist (Copenhague), donde busca «sacarlos de su zona de confort».

Su trabajo conjunto con profesionales del diseño, expertos en efectos especiales o ingenieros industriales le permite servir un plato con pollo en un escenario inmersivo que simula una granja de cría intensiva para que el cliente reflexione sobre lo que implica comerse ese animal.

También busca nuevas fuentes de proteínas alternativas como las mariposas o usa la seda de gusano como sustituto de las claras de huevo.

Solo un plato de carne tiene en su menú degustación Atsushi Tanaka en el restaurante AT, con una estrella en París, aunque no es vegano porque, además de en las verduras, pone el énfasis en pescados y mariscos, aunque siempre con vegetales.

Admirador del minimalismo de la cocina nórdica, ha contado que el mejor método para cocinar el marisco es el carbón porque así se realza su sabor yodado: mejillones con guisantes, ostras con acedera y puré de apionabo, abalón con colmenillas y hierbas, erizo con zanahoria y cacao son algunos de los ejemplos de su «cocina ligera» que ha llevado a la vigésima edición de Madrid Fusión.