Al exponerse la carne de ciertos frutos a la acción del aire, podemos observar cómo se oscurece transcurridos unos instantes.
Ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones, por poner algunos ejemplos.
Este proceso de pardeamiento se llama oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima: la polifenol oxidasa (PPO), gracias a la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, la cual se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas, con propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
El ácido cítrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limón las manzanas cortadas en láminas permanecerán claras por mucho más tiempo.
De la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir introduciendo en él la manzana, pera y plátano, pues el ácido evitará que se oscurezcan.
