El chef Issam Koteich y su socio Pedro Khalil continúan marcando la diferencia entre la amplia oferta gastronómica de Caracas, esta vez, con un hito más a su ya larga lista: su restaurante Cordero ganó el American Express One To Watch 2023 como parte del Latin America’s 50 Best Restaurants, el primero que recae en Venezuela.
La organización premia el trabajo de restauración, pero también su potencial de crecimiento y proyección internacional, así como la calidad e innovación, algo que, en el caso de Cordero, radica en la conexión directa de su producto desde el origen, en su finca Ubre -ubicada en Mampote, a unos 35 minutos de Caracas-, hasta el plato.
Khalil y Koteich decidieron arriesgar desde el momento en el que se fraguó la idea de montar un restaurante, que se hizo realidad en junio de 2022. Era necesario transgredir, así que arrancó la “locura”, como ellos mismos la definen, de crear un espacio gastronómico donde la única proteína animal de sus platos es el cordero.
Es una carne poco consumida en Venezuela, así que el reto era mucho mayor, pero la finca que Khalil había puesto a funcionar en plena pandemia, con la intención de convertirse en exportador de carne de cordero, fue la catapulta que los lanzó a la aventura. Conocían el riesgo de soñar en grande, pero intuían el éxito.
Y aunque sabían que había muchas cosas en contra, jugaban con una importante carta a su favor: la experiencia y el talento del chef Koteich, quien se había preparado a conciencia en el País Vasco, y había trabajado al frente de grandes cocinas en España, durante nueve años, y 12 en Dubai, con éxito acreditado por expertos.
Sostenibilidad, proximidad y originalidad
La “locura” de Khalil y Koteich llevaba aparejada una gran dosis de cordura y unas líneas claras a seguir: cocina de proximidad, trabajo sostenible desde el origen -en Mampote- hasta la mesa, y transgresión, empezando por proponer el cordero, «desde el hocico hasta la cola», como estrella indiscutible de sus platos.
El chef explicó a EFE que “todo se ha hecho de una forma muy orgánica, sin planificar tanto”, pese a tener muy claras las bases y la forma de enfocarlo, aunque -reconoce- “no había muchas expectativas”.
Pero todo fue cambiando tan rápido como el éxito del proyecto fue creciendo y se fue conociendo por el boca a boca, y el público se entusiasmó con la idea de que el producto que se degusta en Cordero llega a diario desde la finca.
Además del ovino, en Ubre también se cría caprino, se cultiva café, cacao, flores comestibles, frutas y hortalizas; se hacen embutidos, así como distintas variedades de queso, mantequilla, yogur y dulce de leche. Y desde allí, los productos, que pasan estrictos controles de calidad y sanidad, van directos al restaurante.
En la finca trabajan más de 70 personas, entre ellas, veterinarios, ingenieros, agrónomos y operarios especializados para cada labor ganadera y agrícola.
La finca, la joya de la corona
En Ubre, Khalil y Koteich tienen unas 3.200 ovejas hembras, que se reproducen para abastecer el restaurante, y dan leche, junto a un rebaño menor de cabras, para hacer los lácteos destinados al espacio gastronómico y, en menor cantidad -que esperan aumentar-, a la venta en distribuidores exclusivos.
En las 130 hectáreas, todo guarda un orden y control solo equiparable al de los platos que le valieron a Cordero el premio, algo que los dos socios ven como un aliciente más, pero “sin obsesión”, sin pensar que ese es el objetivo o que va a ser motivo para creerse que ya todo está hecho.
EFE corroboró que allí se cuida hasta el más mínimo detalle, se lleva al extremo la limpieza de los galpones donde se aloja el ganado, se controla su alimentación -parte de la cual se cultiva en la finca-, su salud, la temperatura de las estancias o las horas de ordeño, así como la higiene, casi obsesiva, al momento de extraer la leche.
La quesería, con esterilización permanente, está controlada por una ingeniera que vela por la calidad y sanidad de los productos que se fabrican y se envasan para ser llevados al restaurante, o a los puntos elegidos para su distribución.
Con orgullo por lo logrado, pero sin triunfalismos, Koteich y Khalil miran al frente y sueñan con crecer y expandir su negocio tanto como su público desee, pero fieles a sus principios: el cordero como rey del plato, y cocina honesta y de proximidad. De la finca a la mesa.
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