EFE
La forma
del plato y los cubiertos, la música o la decoración son complementos que han
condicionado la experiencia culinaria de la alta gastronomía y ahora se están
investigando frente a problemas globales como la malnutrición.
En las cocinas de los grandes chefs se ha desarrollado en las últimas décadas
una cocina que, con ayuda de los científicos, trata de sorprender a un público
selecto con platos que parecen una cosa y saben a algo muy distinto.
Algunos de sus trucos ya los han adoptado, por ejemplo, multinacionales del
chocolate y del alcohol, pero la innovación gastronómica no tiene por qué
quedarse ahí.
El estudio de las percepciones sensoriales de los comensales y sus expectativas
también puede servir para aportar soluciones frente a enfermedades relacionadas
con la mala alimentación.
Así lo entienden el chef vasco Andoni Luis Aduriz, el Centro de Regulación
Genómica (CRG) de Barcelona y el Basque Culinary Center, que recientemente presentaron
su proyecto «Brainy Tongue» para unir los esfuerzos de científicos y
cocineros a favor de la salud.
Uno de los invitados es Charles Spence, jefe del Laboratorio de Investigación
Intermodal de la Universidad de Oxford, que comenzó investigando los sentidos y
acabó participando en proyectos culinarios como el del mediático Heston
Blumenthal, quien introdujo sonidos del mar para ensalzar el sabor de un plato
de marisco.
En conversación telefónica con Efe, Spence asegura que la búsqueda de una experiencia
total le ha llevado durante quince años a explorar las dimensiones de la
vajilla y de las sillas, la música, la temperatura y las artes visuales, entre
otros tantos elementos, en hoteles, restaurantes y bares de todo el mundo.
Su última aventura con el chef británico Jozef Youssef indaga en la relación
entre el gusto y el color. «La comida servida en un plato blanco sabe más
dulce que en un plato negro», dice a partir de las opiniones recabadas.
Jugar con todos los sentidos se ha vuelto una receta recurrente y ha dado alas
a la neurogastronomía, nombre acuñado
por el estadounidense Gordon Shepherd para referirse al estudio de cómo el
cerebro percibe el sabor.
¿Hasta qué punto esto se puede aplicar a la vida cotidiana? Spence cuenta que
varios gobiernos asiáticos ya han solicitado la creación de músicas que hagan
que los alimentos sepan más dulces y se puedan servir con menos azúcar a los
diabéticos.
También cabe la posibilidad de modificar los menús alterando los sentidos -y no
los ingredientes- en hospitales, residencias de ancianos o colegios.
«Todavía no sabemos cuánto pueden durar algunos de esos efectos, quizás
sirven para una noche o una semana, pero no se sabe si durarían años»,
apunta Spence, para quien tampoco está claro que se puedan generalizar o
funcionar igual entre personas de distinta edad o cultura.
En un mundo en el que más de 1.900 millones de adultos tienen sobrepeso, entre
los que hay 600 millones de obesos, los
expertos buscan fórmulas para cambiar los hábitos alimentarios de la población.
El jefe del servicio de Neuropsicología de la Universidad de Kentucky, Dan Han,
detalla que existen ensayos que están probando apagar la percepción deseable de los productos
no saludables.
A la inversa, también se está tratando de desactivar los sabores y olores
indeseables de aquellos alimentos que, sin embargo, son buenos para la salud,
ricos en nutrientes y de bajo contenido en grasas, sal y azúcar.
Según Han, la neurogastronomía intenta
influir de manera científica en la percepción del sabor individual,
«ya sea para la producción en masa o para un individuo con una enfermedad
que le altere el gusto y le lleve a sufrir un déficit nutricional». Si
antes la disciplina estuvo en manos de «gourmets», ahora la salud
pública llama a sus puertas.
