En nuestra juventud en Margarita la vida era fastidiosíma. Casi no había fiestas con excepción de reuniones familiares, muy pocas, las fiestas de los patrones de los pueblos de las cuales la más populares era la de la virgen Del Valle, que duraba todo el mes. Cada domingo estaba dedicado a una celebración; la de los choferes de taxis y la de “las mareras” que son las mujeres que bordean la plaza Santiago Mariño vendiendo panes, roscas cubiertas y panes dulces, pero era como un delito no ir a ver la virgen. La mayoría iba para bailar en una infinidad de bares, de los cuales el de más caché era el bar La Gloria con la orquesta de “Burro Tapao” y el bar «La Uva Roja» donde se bailaba música colombiana, jalaito, vallenato que interpretaba el acordeonista Benjamín y su conjunto.
Las fiestas de quince años eran para señoritas muy escogidas y los invitados de alta posición económica. De tal manera que cuando llegó la moda de las discotecas, aquello fue un acontecimiento. El exclusivo lugar se llamó El Corsario con una inmensa carpa roja y muebles de terciopelo. Fue tanto el lujo que, para las fiestas de Navidad y Año Nuevo se exigía smokin y traje largo.
Los jóvenes de todos los sectores se divertían tomando cerveza o rones como el que producía José Elías Alfonzo, en Altagracia, El Muco, de Carúpano y los picoteos porque los discos había que cambiarlos cada vez que terminaban.
Un atractivo, al que generalmente no estaban invitadas las mujeres, eran los sancochos. Pocas veces se hacían de pescado. En Porlamar se prefería la gallina y el tarkari de chivo. Este plato tenía una preparación especial en una lata de galletas de soda donde se echaba la carne del chivo, que generalmente era robado, adobado con los aliños tradicionales y la infaltable salsa inglesa, encurtidos en vinagre y vino Sagrada Familia. La preparación estaba a cargo de especies de chefs que eran los reyes de la fiesta. Un indicativo de que que el guiso estaba en su punto era cuando la perola, herméticamente cerrada, explotaba sobre el fuego de leña que ardía alegremente. El acompañante era arroz blanco bien cocido.
Los pescadores tenían platos especiales como el guisado, al estilo de hallaca, hay que comerlo con cuidado porque tiene mucho hueso y la cachúa rellena, cuyo hígado grasoso es el que le da sabor a la carne algo áspera.
Recordamos estos detalles, luego de leer la sustanciosa crónica La Frijolada que el chef Sumito Estévez *descubrió entre lo palmero y cargadores del Santo Sepulcrro, en la Asunción donde después de una jornada de cinco horas, cargando la imagen, comen la especie sustanciosa especie de fabada que lleva carne salpresa y verdura propias de la isla entre ellas el quimbombó. Después del reposo los cofrades reinician la jornada llamada la procesión de los P… por la concentración de gases, acumulados en en el tubo digestivo, producidos por los frijoles, el chaco y el quimbombó, que son una bomba molotov.
Sumito está haciendo una labor admirable dando a conocer platos de la cocina margariteña, que preparábamos en vacaciones para que se pongan de moda como esta frijolada popularizada por el el popular jefe de cocina.
Frijolada Asuntina
Para 8 Personas
1.5 kg Frijoles Criollos
0.5 kg Cebolla (picada en brunoise)
1 und Ajo (Cabeza)
200 grs Ají Dulce (picada en brunoise)
1 tza. Cebollín (picada en brunoise)
200 grs. Celery (picada en brunoise)
200 grs. Ajo Porro (picada en brunoise)
1 tza. Cilantro (picada en brunoise)
4 und. Maíz (picado en ruedas delgadas)
1 kg. Batata (Chaco) (picado en dados medianos)
1 kg. Auyama (con su piel) (picado en dados medianos)
1 kg. Carne de Ahumada (picado en dados medianos)
1 kg. Carne Salada (picado en dados medianos)
100 grs. Orégano Salvaje
100 grs. Papelón (Rallado)
400 grs. Quimbombó (enteros)
2 und. Plátano (Pintón) (picado en ruedas gruesas)
300 grs. Harina de Maíz Precocida
100 grs. Aceite Onotado
Agua (la necesaria)
Sal (al gusto)
Preparación
Primera Parte: Los Frijoles
Hay que hidratar los frijoles con por lo menos 4 horas antes de ser utilizadas. Luego se ponen a hervir en una olla durante varias horas hasta ablandar o sentir que están al dente, durante este proceso de cocción hay que retirar las impurezas (cachaza), y remover constantemente para evitar que se puedan pegar en el fondo de la olla. Colar y reservar.
Segunda Parte: Sofrito
Se llama sofrito, pero no utiliza aceite, sino abundante agua. Se coloca en una olla a fuego alto y con abundante agua (hasta cubrir el sofrito) la cebolla, el ajo, el ají dulce, el cebollín, el celery, el ajo porro, el cilantro y el maíz. Esta preparación se considera lista cuando el maíz esté suave.
Tercera Parte: Las Verduras
Al mismo tiempo que van andando el sofrito y los frijoles, se van cortando las verduras, batata (chaco) y la auyama (con piel). Se reservan.
Cuarta Parte: Las Carnes
La carne ahumada y la carne salada se sazonan con orégano salvaje, luego se colocan a hervir en una olla a fuego medio, al mismo tiempo que van andando tanto el sofrito como los frijoles, para lograr que ablanden y gelatinicen. Cuando la carne esta lista, se cuela la carne en un colador de tapara, se reserva el agua de cocción y la carne se coloca en la olla donde se estaba cocinando el sofrito. Cuando el maíz está suficientemente blando se coloca el aceite onotado para darle color a la preparación.
Una vez que está todo bien unido, se pasa a una gran olla donde se va a colocar la batata y la auyama, se le va a agregar el agua de cocción de la carne, que es la que le va a dar el punto de sal, si hace falta se rectifica en este momento y se le agrega el papelón rallado.
Quinta Parte: El Cuajo
Una vez que los frijoles están al dente, se reserva una parte para preparar el cuajo, que no es más que triturar una parte de los frijoles hasta obtener una masa que le va a agregar textura a la frijolada.
Sexta Parte: Los Bollitos
Se coloca en un recipiente la harina de maíz precocida y se mezcla con 1 taza de agua aproximadamente, hasta obtener una masa homogénea, a las cuales se les da forma de copa.
Séptima Parte: El Ensamblaje
Ahora con todas las preparaciones listas, nos disponemos a ensamblar la frijolada, en la gran olla donde se encuentra el sofrito, las carnes y las verduras, se le agregan los frijoles, luego se coloca el quimbombó, el plátano, los bollitos y el cuajo, remover constantemente para evitar que se pegue en el fondo de la olla, apagar y dejar reposar para luego ser consumido.
