En ediciones anteriores, dedicamos este espacio a comentar un plato que descubrió el chef Sumito Estévez entre los cargadores del Santo Sepulcro en La Asunción.isla de Margarita, durante la Semana Santa, que consumen, después de la procesión que sale del Palacio Legislativo, a las 10 de la mañana, y llega a la Catedral después del mediodía, con un ritual que viene de los tiempos de la colonia. Mientras esperan la noche, para volver a salir en procesión con la sagrada imagen, consumen un plato muy fuerte, para reponer energías, denominado Frijolada Asuntina, que lleva, por supuesto frijoles, carnes saladas, embutidos y vituallas como chaco, auyama, ocumo, ñame, maíz tierno, entre ere otras y con aliños propios de la cocina venezolana incluyendo papelón y orégano salvaje.
Sumito disfrutó el plato durante un compartir con los cocineros de la cofradía
en La Asunción donde él tiene su cuartel general, y desde entonces
se ha dedicado a divulgar, por diversos medios este condumio, el cual ha
popularizado al punto de que, en la isla, se están organizando reuniones
sociales para degustar la frijolada, que debe ser costosa por la cantidad y
diversidad de ingredientes, porque la receta está calculada para
el consumo de una gran cantidad de personas.
En la mencionada columna publicamos la receta intacta que, el maestro de cocina,
publicó en su blog. Han sido numerosas las llamadas y correos
recibidos para referirse al suculento plato. La mayoría de los lectores
cuestiona que la confección es sumamente larga y complicada, pues se exigen
hasta coladores de tapara y muchos pasos que podrían obviarse..
A quienes se han comunicado con nosotros, les hemos recomendado dirigirse a Sumito para que publique una versión abreviada tomando en cuenta lo caro que están los
ingredientes y el tiempo que lleva la elaboración del plato.
RECETA DESCONOCIDA
Reflexionando sobre estas observaciones, hemos pensado en suministrarle a Sumito, a quien conocimos en la fiesta de la Hermandad del Toro, que, reúne, en diciembre, a centenares de margariteños y “navegaos”, una receta, no de granos, sino de pata de res, que era un plato emblemático de la gastronomía de Porlamar. Lo aprendimos a preparar con cocineras de familias pudientes para las “campañas” o “palazones” que hacíamos en nuestra época de estudiantes. Julia Carreño quien trabajó en las posadas de Manacagua y de Sibú, que llegó a Margarita procedente de la India, en el viejo mercado Porlamar, decía que esta sopa provenía de la lndia. Mi madre Carmen Honorina González, que era una estrella de la buena mesa, decía que aprendió la receta con la familia Hobaica y unas monjas francesas que iban a la isla como institutrices de las hijas de comerciantes libaneses, dedicados al comercio de las perlas, decían que el plato es trinitario. Versiones que no son descartables. Lo cierto es que la pata de res, al estilo de la vieja Porlamar, es exquisita, si se elabora de acuerdo a la receta original, que suministro con la idea de que Sumito la estudie más y la popularice, como ha hecho con la frijolada asuntina y de que, nuestro lectores, la prueben a ver si tenemos razón con nuestros recuerdos.
Como no somos chef suministramos los ingredientes al cálculo:
Se ponen dos patas de res gordas, picadas en trozos, en una olla grande con suficiente agua, sal al gusto, orégano y se ponen a hervir con pimienta guayabita y una hojitas de laurel, durante tres o cuatro horas o hasta que ablanden hasta que los cartílagos se desprendan de los huesos. Se dejan enfriar y luego se meten en la nevera hasta el día siguiente cuando amanecerán como una gelatina.
Los trozos se sacan de la olla y se conserva el caldo gelatinoso, donde se echan los cartílagos pegados a los huesos y el tuétano que hay dentro de ellos hasta dejarlos completamente limpios. La olla se monta y se le agrega picados en trozo, como para mondongo, medio kilo de las siguientes verduras: ñame, ocumo, auyama, apio, batata o chaco, uno o dos plátanos pintones, papa, dos cucharadas de alcaparra y dos de aceitunas.
Cuando la verdura está blanda -sin deshacerse- se le agrega un sofrito de ají dulce, cebolla, ajo, perejil, cebollín y un vaso de vino Sagrada Familia. Al primer hervor se le raspa un pedazo de papelón. Se deja quince minutos al fuego; luego se apaga y se pone a reposar para servirlo caliente.Durante la cocción, la sopa debe ser removida, de vez en cuando , para que no se pegue del fondo de la olla o se queme. Acompañar con arepa, pan tosdtado o casabe, no con arroz porque cambia el sabor, Si se sigue esta anta antígua
receta se tendrá un plato muy sabroso.
Esperamos que Sumito someta a consideración este plato que -creo- no conoce, haciendo los ajustes necesarios de la cocina contemporánea y así agregar, a su escuela, un plato más, a la gastronomía de nuestra querida Porlamar, segunda capital del estado Nueva Esparta.
