Implantar el foie gras en Estados Unidos, con su incesante lucha contra el maltrato animal, parece una tarea casi imposible. Pero no para Izzy Yanay, que ha transformado su granja en una vitrina para rebatir reticencias a la alimentación forzada.
Cientos de personas llegan a su granja en el estado de Nueva York cada año, explica Marcus Henley, vicepresidente de Hudson Valley Foie Gras, la empresa cofundada por Yanay. Los visitantes son profesionales, dueños de restaurantes, políticos y también curiosos.
«En 2004 abrir nuestras puertas y mostrar a la gente el proceso, dejar que se formen una opinión, fue importante», sostiene Henley en referencia al año de la primera prohibición de venta y producción de foie gras en California.
Yanay, de 68 años, explica por qué en su opinión los patos de Hudson Valley no son maltratados, y se extiende sobre el cebado, la técnica que horroriza a tantos en Estados Unidos.
La alimentación forzada se hace con un tubo, manualmente, y no supera la cantidad que el palmípedo podría comer por sí solo, subraya Yanay, que recuerda también que la molleja, en el pato, posee naturalmente una función de almacenamiento.
Pero este trabajo de pedagogía no basta y Hudson Valley contrata asimismo a cabilderos para convencer de las bondades de su foie gras a los legisladores de todo el país, y también a abogados para defenderse en los tribunales.
Aunque solo California y la ciudad de Chicago han prohibido la producción y venta de foie gras, se han presentado proyectos de ley en una decena de otros estados, hasta el momento sin éxito.
«Eso nos cuesta mucho dinero», admite Yanay. «Pero sin ello, ya no estaríamos aquí».
Este empresario de Israel que aprendió mucho en Francia está habituado a la hostilidad desde su llegada a Estados Unidos.
En 1983, fue el primero en ofrecer foie gras estadounidense a propietarios de restaurantes que no querían ni siquiera probarlo. «Podías darlo gratis y nadie lo habría tocado», recuerda.
– «Un blanco muy fácil» –
Entonces conoció a Ariane Daguin, hija del exitoso chef André Daguin, a punto de lanzar su marca D’Artagnan en Estados Unidos.
Yanay llegó «con un foie gras bajo el brazo», cuenta esta francesa. «Yo hacía siete años que no regresaba a Francia y eso realmente me entusiasmó. Me emocionó de verdad».
Visitó la granja y fue seducida por los métodos, muy diferentes de los franceses. Hoy el cebado lleva 20 días en Hudson Valley, contra 11 o 12 en Francia, «lo cual torna su foie gras espléndido», opinó.
Entonces se dedicó a crear un mercado para el foie gras de Yanay en Estados Unidos, que distribuye vía su marca de productos finos.
El hígado entero, que constituye un 85% de la producción, para ser cocinado en sartén, entra poco a poco en las cocinas de los grandes restaurantes.
Pero desde comienzos de los años 90, Hudson Valley es blanco de los defensores de animales.
«No pueden atacar el pollo o el ganado», industrias demasiado poderosas, estima Yanay. «Somos un blanco muy fácil».
A pesar del camino cuesta arriba, Hudson Valley logró desarrollarse y tiene actualmente una facturación de unos 30 millones de dólares anuales para una producción de 360 toneladas repartidas entre sus granjas de Ferndale y de Saint Louis de Gonzague, en Quebec, Canadá.
Cerca de 150 mil patos viven de manera permanente en Ferndale, donde se realizan todas las fases del ciclo, del criadero a la preparación de los productos, pasando por la recuperación de las plumas, algo muy raro.
Tras el cierre en 2011 del productor californiano Sonoma Foie Gras, Hudson Valley solo tiene un competidor en Estados Unidos, La Belle Farm, bastante más pequeño. Y desarrolla ahora otros productos, como el foie gras al trapo («foie gras au torchon», hígado entero curado, enrollado en un cilindro en un trozo de tela y escalfado) o una invención de la casa, el «foie’camole», una mousse con los ingredientes del guacamole pero sin el aguacate.
Yanay celebra que tras 34 años de buena y mala publicidad, «todo el mundo aquí sabe lo que es el foie gras, les guste o no».
Este hombre enérgico y delgado querría tener un heredero, pero se preocupa por el escenario económico y sobre todo normativo aún inestable.
«No creo que todo deba terminar cuando me vaya, tiene que continuar», asegura.
